Il faudra la sagesse de Calvin Trillin pour résoudre ce problème

Boston, n’a acheté aucun nouveau volume en ligne. Même s’il y a encore de vieux livres de cocktails qu’il veut désespérément, les prix sont maintenant "terriblement cher," Meehan dit. Et si quelque chose de rare est mis en vente, il est immédiatement récupéré. "Je ne pourrais pas les acheter si je le voulais," il dit. "Ils durent une heure."

Partout dans le pays, les barmans dépoussièrent les vieilles recettes et les classiques, comme le Clover Club, le Ramos Fizz et le Corpse Reviver, sont à nouveau populaires. Ce renouveau a conduit à un autre type de frénésie de cocktails : celui des livres de cocktails vintage. Comme les buveurs assoiffés d’un bar ouvert, les collectionneurs se surenchérissent agressivement pour constituer des bibliothèques impressionnantes.

Bien que les Américains tentent de réduire leurs dépenses, les livres de cocktails sont toujours très demandés et, au cours des deux derniers mois, les prix ont encore augmenté.

Il y a toujours eu un marché pour ces articles, mais au cours des deux dernières années, "les prix ont flambé," dit Greg Boehm, qui possède une collection de 1 400 livres de cocktails et est le fondateur de Mud Puddle Books, qui propose des reproductions détaillées d’un certain nombre des titres les plus recherchés. (En juillet, il présente des reproductions de six autres livres, dont le très rare Artistry of Mixing Drinks de 1936 de Frank Meier.)

Bien que les cocktails à 13 $ puissent encore provoquer une crise d’autocollant pour la plupart des buveurs, il existe un certain nombre de livres de cocktails historiquement importants qui se vendent régulièrement pour des centaines, voire des milliers de dollars. Les collectionneurs paieront une prime si un livre a été écrit par un barman bien connu, s’il contient la recette originale d’une boisson populaire, ou s’il a été publié avant, pendant ou juste après la Prohibition.

Bien que les Américains tentent de réduire leurs dépenses, les livres de cocktails sont toujours très demandés et, au cours des deux derniers mois seulement, Boehm a vu les prix augmenter encore plus. Selon Vintage Bar Ware de Stephen Visakay, une première édition du Savoy Cocktail Book art-déco orné de Harry Craddock s’est vendue entre 125 et 150 dollars en 1997. Le volume se vend désormais entre 300 $ et 1 000 $ selon Boehm.

Le Saint Graal pour les collectionneurs d’éphémères de bar est le guide du barman de 1862 de Jerry Thomas: comment mélanger les boissons: un compagnon du bon vivant, qui se vendait à l’origine pour 2 $. Il a été le premier barman célèbre et c’était le premier livre de recettes de cocktails. Au fur et à mesure que la légende de Thomas grandit (en partie grâce à Imbibe !, le récent livre de David Wondrich sur le barman), le prix du Guide du barman n’a cessé d’augmenter. En 1997, Visakay évaluait la première édition à 200 $. Vous auriez du mal à trouver une copie maintenant pour moins de 1 000 $, et les éditions rares selon Boehm peuvent facilement se vendre pour 4 000 $.

Mais ce n’est pas qu’une simple nostalgie. L’âge d’or de la mixologie, lorsque bon nombre de ces livres ont été publiés et que la plupart des recettes de boissons ont été créées, a eu lieu au tournant du siècle dernier. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, la popularité des cocktails a commencé à décliner à mesure que les gens buvaient de plus en plus de bière, de whisky et de vin. Le barman était, pour la plupart, limité à la fabrication de boissons simples avec des mélangeurs sucrés préfabriqués.

Ce n’est qu’au début des années 1990 avec la renaissance du cocktail que les barmans ont recommencé à fabriquer des boissons à partir de zéro avec des ingrédients frais. Les mixologues les plus curieux et les plus studieux ont commencé à parcourir les librairies et les bibliothèques du monde entier à la recherche de livres de cocktails vintage qui offraient des recettes, de l’inspiration et expliquaient les techniques traditionnelles. Cependant, en raison des changements dans les mesures, les ingrédients et le goût, "toutes les recettes doivent être mises à jour et adaptées," dit Meehan. "Tant de vieilles recettes sont loin d’être équilibrées."

Malgré les prix élevés, bon nombre de ces livres ne sont pas si rares. Le livre de Thomas a eu d’innombrables éditions, dont une en 1928 qui a été éditée par Herbert Asbury, l’auteur de The Gangs of New York. Et plus important encore, le livre est toujours en cours d’impression. "Ce n’est même pas près d’être le plus obscur," dit Boehm, qui propose une reproduction de l’édition de 1862, qui coûte 30 $ et comporte une introduction de Wondrich. Il est si détaillé que Boehm dit que si vous l’enterriez dans le sol pendant deux semaines, puis que vous le mettiez en vente sur eBay, il aurait l’air authentique. "S’il te plait ne fais pas ça," il dit. "Je l’achèterais."

Photo par inuyaki.com/Flickr CC

Austin, au Texas, a de nombreux charmes, mais la ville semble déterminée à en effacer le plus possible au nom du progrès. À l’heure actuelle, il y a un différend entre les restaurants traditionnels et l’intéressante collection de camions et de vendeurs de trottoir.

Les restaurants établis sont accablés par la réglementation. La plupart des vendeurs de rue sont des immigrants et ils ignorent joyeusement les réglementations qui feraient fermer un restaurant typique par les agents déterminés des services de santé de la ville et du comté. Il faudra la sagesse de Calvin Trillin pour résoudre ce problème.

En rencontrant Amy d’Amy’s Ice Creams en avril et en discutant de nouvelles saveurs et de vaches heureuses, nous avons remarqué une activité irrégulière de l’autre côté de la rue. Mon ami Rob dirige maintenant un troupeau de restaurants sophistiqués de nappe blanche, mais c’est un chowhound qui ne peut pas résister à l’odeur du barbecue. Les gens d’Amy ont dit que l’endroit de l’autre côté de la rue était un autre vendeur de rue.

Le poulet frit et les gaufres sont ce que les gens appellent les restaurants "un concept," et il fait des progrès largement méconnus dans les quartiers noirs et les enclaves hipster.

Rob et moi étions curieux alors nous avons sauté dans une voiture de location et avons traversé Burnet Road, ce que font les Texans quand ils veulent traverser la rue. Lucky J’s vend du poulet frit et des gaufres. "Poulet pour la force et gaufres pour la vitesse," dit un signe.

Le poulet frit et les gaufres sont ce que les gens appellent les restaurants "un concept," et il fait des progrès largement méconnus dans les quartiers noirs et les enclaves hipster.

À l’intérieur d’un petit wagon-repas se trouvait un homme qui disait bonjour. "Vous n’avez pas l’air d’être du Texas ?" J’ai dit.

"Je suis de New York," dit Jason T. Umlas.

Photo de Jason Umlas

Rob et moi nous sommes regardés comme des détectives regardant une affaire se mettre en place. "Tu es allé à Stuyvesant ou Science ou quelque chose comme ça ?" J’ai demandé.

"Ouais, je suis allé à Stuyvesant puis j’ai fait des études d’Asie de l’Est à Brown. J’ai vécu à Tokyo pendant six mois et j’ai déménagé à L.A. J’ai travaillé pendant cinq ans en tant que chef et chef exécutif, mais ma petite amie et moi ne pouvions pas imaginer rester à L.A., alors nous avons déménagé ici."

Rob a admis timidement ses propres antécédents. "En fait, je suis allé au lycée à Manhattan et au collège à Yale."

Nous avons commandé ce que l’ex-New Yorker a suggéré. Je ne suis pas un grand amateur de poulet frit, j’ai donc dû me frayer un chemin par ignorance dans la croûte. Le poulet était correct. Rob a disparu et est revenu avec deux sauces qui ont transformé le poulet en quelque chose d’extraordinaire.

"C’est bien."

Soleil, bluebonnets et gaufres. Des gens très sympathiques et des vaches heureuses.

Lucky J’s Chicken and Waffles 5703 Burnet Road Austin, TX 78766 512-300-6262 info@luckyjs.com

Photo de JoeBehrPalmSprings/Flickr CC

Malgré tous les changements dans les habitudes américaines en matière de café au cours des quelque 40 dernières années, le supermarché est toujours l’endroit où environ les deux tiers de tout le café sont vendus. Avec leur grand nombre de marques de café, les supermarchés présentent la situation d’achat la plus complexe. C’est déroutant d’essayer de départager les présentations concurrentes.

Lorsque je suis confronté à une telle décision pour un produit autre que le café, je recherche une marque qui, je pense, partagerait mon souci de qualité. J’irais peut-être vers un article plus cher et j’achèterais une taille plus petite pour l’essai. Cela ne produira pas nécessairement un résultat heureux, et il faudra peut-être quelques essais avant de trouver le produit et la marque qui me satisfont. Quand je le ferai, je serai fidèle à ce produit jusqu’à ce qu’il déçoive.

Acheter des aliments frais et bons, même dans les marchés spécialisés, demande un peu de travail. Cela a toujours valu la peine.

Je suis sûr que vous savez déjà que j’espère que vous ferez votre choix de café en fonction de vos perceptions de la qualité et de la fraîcheur, plutôt qu’en fonction des promotions de cette semaine. Un peu de recherche pourrait également être de mise. Vous pouvez commencer par les sites Web des entreprises, en recherchant la fraîcheur et la philosophie de la qualité. Vous pouvez également rechercher les canaux de distribution utilisés par différentes entreprises. Certains torréfacteurs, avec ces longues dates de tirage, passent par le système d’entrepôt de l’épicier, assurant que le café ne pourrait pas être frais. Un petit nombre de torréfacteurs utilisent leurs propres camions pour livrer l’épicier. Tant qu’ils sont diligents pour mettre du café frais dans le camion, cela devrait produire un résultat plus frais.

Peu de marchés datent leurs bacs en vrac. Si le café est correctement emballé dans un sac à valve (les sacs avec les boutons internes et les petites fentes), il aura probablement un goût plus frais que le café en vrac, qui a été exposé à l’atmosphère. Approchez votre nez de la valve et pressez le sac. Évaluez l’arôme.

Certaines entreprises ont essayé de mettre la date de torréfaction sur l’emballage ; quelques-uns le font encore. Les acheteurs de cafés de spécialité sont trop intelligents ; ils achètent le café le plus frais. Inévitablement, le café le moins frais reste sur l’étagère, devenant de moins en moins frais jusqu’à ce qu’il soit retiré. La plupart des torréfacteurs sont allés à un "date de tirage" ou un "meilleur par date", souvent en code afin qu’ils puissent tourner en fonction des dates de torréfaction. La datation ouverte n’est pas une garantie : un torréfacteur bien connu a prolongé sa date de retrait à un an à compter de la torréfaction !

Il y a quelques supermarchés et clubs de vente en gros qui torréfient du café dans le magasin. Cela devrait être le plus frais, mais évaluez la compétence du mélange et de la torréfaction. La torréfaction nécessite des compétences et de l’expérience. Si vous vivez loin de plusieurs sources, la fraîcheur de la torréfaction en magasin peut l’emporter sur d’autres considérations gustatives plus subtiles. Si vous vivez dans une région métropolitaine, vous avez probablement accès à de nombreux choix.

Acheter des aliments frais et bons, même dans les marchés spécialisés, demande un peu de travail. Cela a toujours valu la peine.

Ai-je oublié de vous rappeler d’acheter UNIQUEMENT des haricots pour obtenir une saveur vraiment fraîche ? Le café moulu n’est jamais aussi frais.

Photo par foodistablog/Flickr CC

Nous achetons du saumon aux gens de Stonington depuis de nombreuses années maintenant, et c’est un poisson que je peux fortement recommander sous presque tous les angles.

Stonington Seafood est, sans surprise, situé dans la ville du même nom, à mi-chemin sur la côte du Maine, presque au sud de Bangor. Comme beaucoup de nos fournisseurs, ils sont très engagés envers leur communauté et ont fait de grandes evaluationduproduit.top choses pour leur ville. La mission de l’entreprise et sa vision sont centrées sur la création de bons emplois toute l’année avec des avantages sociaux et sur la revitalisation de l’industrie du poisson à Stonington, où l’économie n’a pas vraiment été excellente ces dernières décennies. Leur générosité a été attestée par le flux constant de personnes du Maine qui passent par Ann Arbor.

Aucun poisson fumé n’est meilleur que le poisson frais dont il est issu.

Richard Penfold, l’homme qui a fondé l’entreprise, aime son poisson. Lynn Jebbia, qui travaille pour Stonington, a déclaré : "Nous l’appelons une “tête de poisson”… Il est tellement excité par le poisson." En ce qui concerne le tabagisme, Richard, qui est britannique de naissance, a appris de nombreux anciens maîtres de la fumée des Shetlands et a vraiment étudié les techniques de fumage traditionnelles. Stonington est encore un fumage de saumon à petite échelle. Alors que tant de grandes marques de poisson fumé ont été rachetées par de grandes entreprises, Stonington est encore très petite.

Aucun poisson fumé n’est meilleur que le poisson frais dont il est issu. Le saumon Stonington est élevé dans la baie de Fundy au large de l’île Grand Manan. La plupart des saumons d’élevage proviennent d’eaux plus chaudes plus au sud, ce qui signifie que les poissons ne sont pas aussi copieux et n’ont pas à nager aussi fort (ce qui signifie généralement que la saveur n’est pas aussi grande et que la texture du poisson peut être un peu plus musclé.)

En ce qui concerne le traitement et la fumée, les gens de Stonington ont accepté de faire cette recette particulière juste pour nous – les côtés de saumon fraîchement filetés sont frottés avec du sel de mer, puis un tas de sucre Demerara. Le fumage – principalement sur du noyer, mais ils utilisent également un peu de bois de cerisier – dure environ 15 à 18 heures dans un four sur mesure (en Écosse).

Photo par Aglaia Kremezi

Dans cette trempette au goût frais, le goût rafraîchissant du yogourt complète la morsure de l’ail. C’est le plat d’accompagnement ou la relish idéal pour le barbecue. Le tzatziki semble avoir ses racines dans la cuisine persane et, dans sa forme la plus courante, il est composé uniquement de concombre. Vous pouvez également le faire avec des carottes râpées et tout autre légume de saison croquant, ou une combinaison de différents. Utilisez de l’aneth, de la menthe fraîche ou n’importe quelle herbe que vous aimez. Servir avec des bâtonnets de crudités, avec des frites ou des craquelins, ou accompagner une friture de poisson ou de légumes.

Donne 6 à 8 portions (environ 4 tasses)

• 1 petit concombre, pelé, râpé et égoutté     • 2/3 tasse de fenouil finement râpé (1 petit ou 1/2 gros bulbe ; feuilles et tiges tendres réservées, si désiré ; voir ci-dessous)     • 2-3 gousses d’ail, hachées     • 1 /2 à 1 piments jalapeño, épépinés et émincés, ou beaucoup de poivre blanc ou noir fraîchement moulu     • 2 tasses de yogourt grec épais     • 1/2 tasse de feuilles de fenouil finement hachées et de tiges tendres, ou d’aneth frais     • 1 à 2 cuillères à soupe de citron fraîchement pressé jus     • Sel     • 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Pressez le concombre râpé en le pressant fortement entre vos mains pour en extraire la majeure partie de son jus. Dans un bol moyen, mélanger le concombre avec le fenouil râpé, l’ail, les piments jalapeño ou le poivre et le yogourt. Ajoutez le fenouil ou l’aneth haché (réservez 1 cuillère à café pour la garniture), 1 cuillère à soupe de jus de citron et du sel au goût et remuez bien pour mélanger. Goûtez et ajoutez plus de jus de citron, de sel et/ou de poivre, si nécessaire.

Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes mais pas plus de 3 heures avant de servir. (Si le concombre reste plus longtemps, il libérera plus de liquide.)

Transférer dans un bol de service, arroser d’un peu d’huile d’olive et saupoudrer du fenouil ou de l’aneth réservé.

Suivre le rythme avec le BPA est un casse-tête. Le BPA, vous le savez peut-être, est un perturbateur endocrinien de plus en plus associé aux troubles du développement chez les animaux de laboratoire et aux maladies cardiaques et au diabète chez l’homme. Est-il correct de nourrir les nourrissons avec des biberons en plastique ou non ?

Une nouvelle étude de Harvard indique que le BPA s’échappe des bouteilles en plastique même lorsque ce qu’elles contiennent est froid. Cela, selon les enquêteurs, signifie qu’encore plus de BPA sortira lorsque les biberons sont chauffés, comme c’est le cas pour les préparations pour nourrissons.

Mais les agences européennes et britanniques des normes alimentaires disent qu’elles ne voient aucune raison de revoir leur décision précédente selon laquelle le BPA est sans danger aux niveaux d’utilisation actuels.

Attendez-vous à plus de la même chose en attendant les résultats de l’examen des recherches en cours de la FDA.

En revanche, la FDA vient d’annoncer qu’elle a l’intention de revoir son jugement précédent selon lequel le BPA est sûr. Cette action est considérée comme la preuve que la nouvelle commissaire de la FDA, Margaret Hamburg, le pense vraiment lorsqu’elle dit que les décisions de l’agence seront désormais fondées sur la science et non sur la politique.

Quant à la politique : l’industrie chimique dit que l’interdiction de Chicago sur les biberons et les gobelets en plastique est scientifiquement absurde. Et un autre groupe industriel nie fermement avoir été impliqué dans une campagne de désinformation utilisant des femmes enceintes pour promouvoir la sécurité du BPA.